CONHEÇA O MUNDIALMENTE PREMIADO QUEIJO SERRANO

Postado por Circuito Cultural em 31 de outubro de 2017

O queijo do Serro é um “queijo vivo” que só pode ser feito na região. Mais informações no Guia Cultural do Serro.

Recentemente, em junho e 2017, durante o Salão Mundial do Queijo realizado na cidade de Tours, na França, 11 queijos artesanais produzidos em Minas Gerais foram premiados com destaque entre mais de 700 competidores de 20 países diferentes, inclusive locais com longa tradição na produção queijeira. Desses onze queijos premiados, quatro deles são da região do Serro, ganhadores de três deles medalhas de prata e uma de bronze.

Isso consolida uma nova fase produtiva, a chamada Revolução Queijeira da região do Serro, agregando valor ao alimento pela retomada da maturação do queijo. O processo consiste em deixar o queijo sofrer por, no mínimo dois meses, a ação do terroir (pronuncia-se terruá), que é o conjunto dos elementos do micro-clima de uma região, incluindo os fungos e bactérias específicos que atuam na fermentação do leite. O terroir da região da Serra do Espinhaço que inclui o Serro revelou-se ideal para a produção de queijos finos capazes de competir com os produtos estrangeiros.

Segundo Tulio Madureira, um dos produtores do Serro, a nova etapa de produção é, na verdade, baseada no resgate profundo da história local. Segundo ele, antes do advento da geladeira, o famoso queijo artesanal colonial do Serro era maturado para consumo. A tecnologia de refrigeração interrompeu esse ciclo, proporcionando a venda do produto fresco. A retomada da maturação é um retorno ao passado, mantendo as mesmas características do processo de fabricação do queijo que foi registrado como Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil.

Mas o que está por trás desse queijo premiado?

Tudo sobre o queijo e a gastronomia local você encontra no Guia Cultural do Serro.

HERANÇA PORTUGUESA COM TOQUE MINEIRO

O queijo mineiro foi uma solução altamente eficaz para resolver as dificuldades de abastecimento ocorridas no primeiro momento do período da mineração. Com todas as preocupações voltadas para a extração do ouro, o alimento tinha que vir de longe nas cargas dos animais de tropa. Nesse sentido, é muito mais fácil carregar queijos do que leite. Foi adotada uma receita portuguesa trazida junto com o gado leiteiro. O processo consistia em coagular o líquido pela ação de um coalho desenvolvido a partir do estômago seco e salgado de bezerro ou cabrito.

O queijo logo tornou-se uma necessidade de primeira grandeza em Minas Gerais, especialmente na região do Serro, onde as condições climáticas permitiam um sabor especial ao produto. Três séculos de experiência condensaram-se numa técnica ideal para a fabricação do queijo.

A contribuição própria dos mineiros foi o acréscimo do “pingo”, o soro que escorre dos queijos já manufaturados e que é acrescentado aos novos produtos em fabricação. Funciona como um fermento que dá as características próprias dos queijos artesanais, pois é composto basicamente de bactérias lactofermentativas, que são típicas de cada região, conforme as condições dadas pelo solo, clima e vegetação locais.

A região do Serro entra na história do queijo principalmente pelas suas características ambientais. O território montanhoso, de clima frio e úmido, com água e pastagem nativa de capim meloso (“capim gordura”) em fartura, dava todas as condições para a produção de um leite com alto teor de gordura e sabor pronunciado.

Ainda mais importante, para dar identidade ao queijo do Serro, é o acervo bacteriano próprio desse território natural, que dá o padrão de consistência, cor e sabor específicos do alimento.

Em junho de 2008, esse específico modo de fazer o queijo artesanal mineiro foi inscrito no Livro de Registro dos Saberes do Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro. Isso significa que o bem registrado é um retrato autêntico das experiências socioculturais dos nossos ancestrais.

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